Queijos e mais queijos
Sabor e saúde combinam-se nos queijos, feitos basicamente de leite de vaca,
cabra ou ovelha - boas fontes de proteína, cálcio, fósforo e vitaminas. A variedade é enorme, pois o processo de fabricação depende do ambiente e pode ou não incluir a maturação - os do tipo fresco com soro, por exemplo, dispensam essa etapa e estão prontos para o consumo logo após o preparo. Como todo produto perecível, eles devem ser submetidos a condições especiais de armazenamento, transporte e exposição para venda. Para se garantir, saiba identificar o produto de qualidade no supermercado.
Em casa
Os queijos em geral devem ser mantidos na geladeira. Aqueles que têm soro, como o minas frescal, precisam ser tirados da embalagem, embrulhados em filme plástico sem o líquido e guardados em recipiente tampado. Essa é a maneira adequada de conservar também pedaços de mussarela, prato ou provolone, para que não ressequem - as fatias devem ficar em vasilhas fechadas. Os cremosos, como requeijão, podem permanecer nas embalagens originais, bem como os de mofo branco, como brie e camembert. Com exceção dos frescos, o ideal é tirar os queijos da geladeira até 30 minutos antes de servir para que o sabor, o aroma e a textura sejam mais bem apreciados. "Já as porções de queijos processados e os do tipo duro podem ser mantidas fora da geladeira, mas em lugar arejado e seco, embrulhadas em filme plástico", explica Silmara Figueiredo, consultora de marketing da Associação Brasileira das Indústrias de Queijo (Abiq). Se, após alguns dias, surgir uma camada de bolor na casca dos queijos, raspe-a com uma faca, e o produto continuará bom para o consumo.
EDIÇÃO VISUAL VIRGÍNIA LAMARCO
FOTOS PEDRO RUBENS
PRODUÇÃO FLORISE OLIVEIRA, MAITE ABASOLO E LISIANE MIURA
REPORTAGEM ERIN MIZUTA
EDIÇÃO DE TEXTO MADALENA IONEDA
EDIÇÃO ONLINE GABRIELLA GALVÃO
cabra ou ovelha - boas fontes de proteína, cálcio, fósforo e vitaminas. A variedade é enorme, pois o processo de fabricação depende do ambiente e pode ou não incluir a maturação - os do tipo fresco com soro, por exemplo, dispensam essa etapa e estão prontos para o consumo logo após o preparo. Como todo produto perecível, eles devem ser submetidos a condições especiais de armazenamento, transporte e exposição para venda. Para se garantir, saiba identificar o produto de qualidade no supermercado.
SELO DE GARANTIA | No rótulo, procure o carimbo do Serviço de Inspeção Federal (SIF), do Ministério da Agricultura, atestando que o queijo está nos padrões de identidade e de qualidade adequados ao consumo. O governo federal ainda obriga o fabricante a mencionar os valores nutricionais, a data de fabricação e de validade |
TEMPERATURA | Verifique se a temperatura do balcão refrigerado está de acordo com a recomendação na embalagem do queijo escolhido |
VALIDADE | Além de observar a data impressa, é bom atentar para a aparência do produto. No caso do queijo fresco, se estiver estufado e com o soro pastoso,é porque não foi armazenado direito. Ele deve estar firme, e o líquido transparente e levemente esverdeado |
Em casa
Os queijos em geral devem ser mantidos na geladeira. Aqueles que têm soro, como o minas frescal, precisam ser tirados da embalagem, embrulhados em filme plástico sem o líquido e guardados em recipiente tampado. Essa é a maneira adequada de conservar também pedaços de mussarela, prato ou provolone, para que não ressequem - as fatias devem ficar em vasilhas fechadas. Os cremosos, como requeijão, podem permanecer nas embalagens originais, bem como os de mofo branco, como brie e camembert. Com exceção dos frescos, o ideal é tirar os queijos da geladeira até 30 minutos antes de servir para que o sabor, o aroma e a textura sejam mais bem apreciados. "Já as porções de queijos processados e os do tipo duro podem ser mantidas fora da geladeira, mas em lugar arejado e seco, embrulhadas em filme plástico", explica Silmara Figueiredo, consultora de marketing da Associação Brasileira das Indústrias de Queijo (Abiq). Se, após alguns dias, surgir uma camada de bolor na casca dos queijos, raspe-a com uma faca, e o produto continuará bom para o consumo.
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PRODUÇÃO FLORISE OLIVEIRA, MAITE ABASOLO E LISIANE MIURA
REPORTAGEM ERIN MIZUTA
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Não é necessário agradar a todos os paladares, mas, para crianças, sirva tipos mais suaves. Em uma reunião com poucos convidados, quatro opções de queijo são suficientes. Para um grupo de 20 a 30 pessoas, coloque à mesa até seis espécies. "Assim, não se corre o risco de parecer que há poucas opções ou de o suprimento acabar antes do que deveria", ensina Jinovaldo Batista de Oliveira, chefe da seção de queijos e frios do Empório Santa Maria. "A tábua para uma noite de queijos e vinhos deve ser composta de uma gradação de sabores, dos mais fortes aos mais suaves", diz Mario Telles Jr., vice-presidente da Associação Brasileira de Sommeliers. Já o professor de gastronomia Francesco Tridico, do Senac, prefere não combinar mais de três tipos de massa e casca em uma mesma tábua.
QUANTIDADE
Calcule cerca de 150 gramas de queijo por pessoa. Se você for oferecer outros aperitivos ou acompanhamentos, pode diminuir a quantidade.
CORTE
Se os queijos são partidos muito antes de ir à mesa, podem perder a consistência, a temperatura e as condições ideais de consumo.Em uma grande festa, isso é aceitável, já que não seria possível cada pessoa talhar o próprio pedaço. Em reuniões menores, para orientar os convidados, coloque ao lado de cada opção de queijo entre duas e três porções, como referência. O ideal é que cada produto seja partido com uma faca própria para que o sabor e o aroma de um não interfira nas características do outro. Não use faca de serra, que danifica a textura, e corte cada produto seguindo o formato original em que foi comprado, começando pelo meio, até atingir o tamanho desejado."Assim, todos os convidados recebem uma distribuição uniforme do miolo e da casca dos queijos servidos", explica Silmara Figueiredo.
APRESENTAÇÃO
Arranje os queijos numa única tábua ou em suportes individuais de maneira que possam ser identificados. O melhor é que não fiquem em contato uns com os outros para evitar a mistura de sabores. Não monte uma tábua muito grande, pois, de acordo com Daniel Pereira Neto, professor do curso de gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi, se um dos queijos acabar, os convidados pararão de comer. "É preferível ter duas ou mais opções espalhadas pelo ambiente", sugere. Você pode agrupá-los por semelhança: queijos suaves de massa macia (estepe, esférico, gouda, edam, saint paulin); de mofo branco (camembert ou brie); de olhaduras (furos), do tipo suíço (gruyère, emmental ou maasdamer); de massa filada (provolone ou mussarela); duros, de sabor mais picante, parmesão, reino); e de mofo azul (gorgonzola, roquefort).
ACOMPANHAMENTO
Pães neutros do tipo baguete, italiano, preto ou de centeio, que não interferem no sabor dos queijos, são ótimos acompanhamentos. Evite os enriquecidos com frutas secas, alho, lingüiça, gergelim ou nozes. As torradas, em geral, vão muito bem com queijos cremosos. Frutas secas e também as frescas, de preferência da estação, são boas opções. Figo, pêra, uva, maçã e cereja são as que mais combinam com queijos. Evite as frutas ácidas, como abacaxi, ou adocicadas, como banana.
DEGUSTAÇÃO
Para melhor apreciar o sabor de cada queijo, oriente seus convidados a começarem pelos tipos de sabor mais suave e deixar os de paladar mais intenso para o final.
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Sugestões de queijos para tábuasEscolhemos alguns tipos que podem ser combinados de acordo com os critérios dos especialistas. Eles estão classificados, conforme as determinações da Associação Brasileira das Indústrias de Queijo, pelo processo de fabricação.
FRESCOS | |
| CHÈVRE - De origem francesa e sabor suave, é produzido com leite de cabra. É o queijo fresco mais utilizado em tábuas. | |
| CHANCLICHE - Desembarcou no Brasil no final do século 19 com os primeiros imigrantes árabes. De textura semelhante à ricota, é encontrado ao natural, envolto em pimenta calabresa ou em zátar (mistura de gergelim e especiarias). |  |
SEMIMATURADOS | |
| PRATO - Introduzido no sul de Minas Gerais pelos dinamarqueses, é feito também no formato redondo, o qual recebe o nome de esférico, de creme bola no Rio de Janeiro e de cobocó na região Sul. Na forma quadrada, é o tipo estepe. | |
| EDAM - Produzido com leite de cabra na cidade do mesmo nome, na Holanda, tem massa semidura. Apresenta sabor forte, cor amarela e casca revestida de cera vermelha. | |
| GOUDA - Esse holandês existe desde o século 6 e tem versão brasileira. Sua massa oleosa tem olhaduras (furos) e casca de cor magenta. Seu sabor é ligeiramente adocicado. |  |
| CHEDDAR - Introduzido na Inglaterra pelos romanos, tornou-se popular também no Canadá, Estados Unidos, Austrália e Nova Zelândia. Sua cor, laranja, é inconfundível. O sabor, acentuado, levemente ácido e cítrico. No Brasil, é feito na versão fundida. | |
| FONTINA - Esse italiano de sabor suave é da região do Piemonte. Sua massa mole e elástica tem crosta compacta. | |
| PRIMA DONNA - Queijo amarelo, holandês, com olhaduras. É bastante gorduroso e tem sabor intenso e requintado. | |
| REBLOCHON - Esse queijo amarelo, típico dos Alpes franceses, era produzido no século 13 por camponeses da região de Savoie, que faziam uma segunda ordenha, ou "reblochavam" (no dialeto deles, blocher significava ordenhar), para obter um leite gordo. Sua massa mole, de cor amarelo-marfim possui crosta firme. É fabricado também no Brasil. | |
MATURADOS | |
| REINO - Esse queijo, de origem brasileira, tem consistência firme e seca, casca vermelha e sabor picante. Acredita-se que tenha sido derivado do edam holandês, apreciado pelos portugueses. |  |
| PARMESÃO - De leite semidesnatado, o autêntico parmigiano-reggiano, da Itália, tem pouca umidade, sabor picante e aroma rico. Os italianos criaram variações, designadas grana e grana padano. No Brasil, o parmesão também é preparado com leite de pouca gordura. As versões do grana padano já são produzidas no Sul do país.O famoso pecorino é um tipo de parmesão italiano feito de leite de ovelha. |  |
BIBLIOGRAFIA CONSULTADA
• ABIQ TECNOLOGIA DE QUEIJOS - MANUAL TÉCNICO PARA A PRODUÇÃO INDUSTRIAL DE QUEIJOS, DE MÚCIO MANSUR FURTADO
• THE WORLD ENCYCLOPEDIA OF CHEESE, JULIET HARBUTT
• PELO SITE CHEESE GLOSSARY
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(IDENTIFIQUE OS DE QUALIDADE E SAIBA COMO CONSERVÁ-LOS EM CASA)
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