Antigamente, o açúcar era coisa rara, privilégio de nobres e abastados, e só podia ser vendido em farmácias como remédio. Ganhou notoriedade quando começou a ser empregado no preparo de receitas culinárias, em substituição ao mel, e popularizou-se definitivamente. Produzido principalmente de cana-de-açúcar - existe também o tipo derivado da beterraba, consumido na Europa -, seu processo de fabricação tem várias etapas, que dão origem aos cristais de sacarose (99% da sua composição). No Brasil, devido ao sucesso das plantações de cana - trazi da pelos portugueses no século 16 -, o açúcar passou a ser amplamente utilizado, e de maneira criativa. Ao ser combinado a frutas, ovos e mandioca, entre tantos outros ingredientes, deu origem a nossa doçaria tradicional.

Mil utilidades Além de adoçar o açúcar, confere cor, textura e volume às receitas quando misturado a gorduras, farinhas, laticínios e frutas. "Serve também como estabilizador de claras batidas em neve e ajuda na conservação de geléias e conservas", confirma a pâtissière Mara Mello. Os muitos tipos variam conforme a granulação dos cristais. "Para bater chantilly, é melhor o açúcar de confeiteiro, que, por ser bem fino, é facilmente incorporado às misturas preparadas a frio", explica a nutricionista Patrícia Savino, gerente de relações institucionais da Nova América, fabricante de açúcar.

EDIÇÃO VIRGÍNIA LAMARCO
FOTOS PEDRO RUBENS
REPORTAGEM, CRIAÇÃO E PRODUÇÃO CULINÁRIA FABIANA BADRA EID
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